Giovane trentino diplomato Bakery Chef da Marchesi

Daniel Zanoni, 22 anni, di Comano Terme

(ANSA) - TRENTO, 6 AGO - C'è anche un trentino, Daniel Zanoni, 22 anni, di Comano Terme, tra i dodici diplomati Bakery Chef ad Alma, la scuola internazionale di cucina italiana fondata nel 2004 da Gualtiero Marchesi. Zanoni ha svolto il periodo di stage nel panificio 'Marinato', del maestro Ezio Marinato, campione del mondo di panificazione a Lione nel 2007 e si è diplomato a conclusione della seconda edizione del corso di panificazione moderna, coordinato da Marinato, che è anche stato campione europeo a Bulle, in Svizzera nel 2002 ed è Mam (Maestro di arte e mestiere) 2016.

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Daniel: mani in pasta e innovazione

Il ventiduenne ha ottenuto il diploma «Bakery chef»: adesso i trucchi della pizza

Corriere del Trentino - 19 Aug 2018 - Leone Anche un settore tradizionale come il pane ha bisogno di fantasia e innovazione. Ne sa qualcosa Daniel Zanoni, 22 anni che ha appena ottenuto il diploma di «Bakery chef» nella Scuola internazionale di cucina Alma, diretta per molti anni dallo chef Gualtiero Marchesi. È stato l’allievo più giovane del corso, anche se ha alle spalle già una lunga esperienza nello storico panificio di Comano Terme, fondato nel 1950 dal nonno Guerrino Zanoni.
TRENTO Dalle estati tra forni, farine e impastatrici nel noto panificio di famiglia alla prestigiosa Scuola internazionale di cucina Alma, diretta per molti anni dallo chef Gualtiero Marchesi. Daniel Zanoni, 22 anni, ha appena ottenuto il diploma di «Bakery chef»: l’allievo più giovane del corso, eppure già con una lunga esperienza nello storico panificio di Comano Terme, fondato nel 1950 dal nonno Guerrino. «Dopo mio padre ho preso io le redini dell’azienda — racconta il papà di Daniel, Marco — insieme a mia moglie Annamaria. Mio
 L’esperienza in Veneto «Da Marinato ho imparato moltissimo, sono stato accolto come uno di famiglia»
fratello continuò a studiare, io no». Ora la terza generazione, con Daniel già al lavoro per portare innovazione e creatività nell’attività di famiglia e suo fratello Stefano che, invece, come lo zio, ha continuato nei suoi studi e si occupa oggi di pianificazione territoriale a Ferrara. Papà Marco guarda con fiducia alla strada intrapresa dal figlio Daniel: «Se lavori bene e se fai cose di qualità, particolari, la gente è disposta a spendere. Il pane per noi deve essere leggero e digeribile, queste sono due caratteristiche imprescindibili. C’è bisogno di innovazione, ma i prodotti nuovi vanno sempre testati, calibrando rispetto alla propria clientela».
Daniel, eri l’allievo più giovane del corso, ma con basi solide nella panificazione. Quando hai mosso i tuoi primi passi nell’attività di famiglia?
«Vengo qui in laboratorio da quando sono piccolo, poi a sedici anni ho iniziato a lavorare in estate. Da un anno e mezzo a questa parte faccio anche le notti. Si inizia alle 2.30 e si finisce verso le 11 della mattina successiva».
Gli orari ti pesano?
«A volte sì. Diciamo che in questi giorni di feste ed eventi cerco di portare gli amici qui e gli dico di passare durante la notte per mangiare qualcosa insieme».
Come sei approdato ad Alma?
«È stato mio fratello Stefano ad entrare in contatto con la scuola per il suo lavoro, e quando ha saputo che era in partenza questo corso mi ha subito informato. Alla fine ho deciso di partecipare, ed è stata un’esperienza unica, ho ricevuto tanto, sia come conoscenze ma anche come idee, nuovi spunti».
Poi è arrivato lo stage da Ezio Marinato, a Cinto Caomaggiore.
«Per me è stato un periodo importantissimo: dal punto di vista umano è stato molto bello perché sono stato accolto in famiglia, mi hanno ospitato loro, si mangiava insieme. Per tanti aspetti mi ha ricordato il clima di casa. Sotto il profilo professionale mi si è aperto un mondo: il panificio realizza pani molto particolari, servono ristoranti d’eccellenza. Ho imparato tanto, dalle ricette alla lavorazione».
Tra i prodotti conosciuti nel tuo periodo di stage in Veneto, cosa porteresti in Trentino?
«Sicuramente il pan polenta, un prodotto che mi ha sorpreso in positivo. L’ho proposto nella mia prova finale del corso, e ora mi piacerebbe introdurlo qui».
Altre novità a breve termine?
«Sulla scia di alcuni approfondimenti fatti al corso ho preparato qui il lievito madre, lo sto curando per riprendere la produzione dei panettoni. Tre anni fa ci siamo fermati, ora vorrei tornare, rilanciando con due o tre tipi. Se andrà bene magari penseremo anche alle colombe».
Sul lungo periodo, invece, che progetti hai per il panificio?
«Vorrei innovare con una linea nuova di prodotti, magari sfruttando anche la conoscenza di materie prime venete acquisita durante lo stage. Sicuramente vorrei implementare la parte di pasticceria, trasformando il panificio in un luogo sullo stile boulangerie, creando magari un brand e provando a esportarlo anche fuori dal Trentino».
L’impressione è che questo corso, concludendosi, ti abbia in qualche modo aperto una nuova strada.
Uno dei grandi pregi di Alma è che si rimane nel circuito: se io oggi avessi bisogno di un lavoro avrei un’intera banca dati di contatti a disposizione. Tanti miei compagni di corso hanno già avuto offerte per lavorare negli alberghi o in grandi pasticcerie. Poi tra di noi siamo rimasti in contatto e anche questa mi sembra una bella cosa.
Tra compagni di corso avete già avuto qualche scambio «professionale»?
«Un collega di Napoli è venuto a seguire la squadra a Dimaro e ne ha approfittato per farmi visita al forno. Devo dire che un periodo dalle sue parti per imparare qualcosa sulla pizza lo farei volentieri».
C’è qualche viaggio - studio che ti piacerebbe fare?
«Sempre per imparare i trucchi della buona pizza mi piacerebbe trascorrere un periodo a Roma. Lì c’è Gabriele Bonci che è un’autorità in materia».
Qualche paese straniero che potrebbe esserti d’ispirazione?
«La Francia sicuramente. Sul pane ci fanno una concorrenza diretta, le boulangerie sono dei posti eccezionali. Credo che lì potrei imparare molto».

Il sogno del panettiere Daniel Zanoni "Consegnare il pane con i droni"

Adige - 14 novembre 2018

Daniel Zanoni, 22 anni una maturità in servizi commerciali all’Upt di Trento e una lunga tradizione di panificazione in famiglia - è il giovane erede dello storico Panificio Zanoni in piazza Mercato a Ponte Arche. Di recente, ha concluso un prestigioso corso di panificazione e fra i sogni c’è anche quello di consegnare il suo pane con i droni. Già impegnato a preparare l’impasto dei panettoni natalizi, racconta la sua avventura alla scuola fondata da Gualtiero Marchesi, la Alma Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno. «L’ho conosciuta grazie a mio fratello Stefano, così a gennaio di quest’anno ho iniziato il corso di panificazione moderna per un diploma in professionista della panificazione e bakery chef - racconta - È una scuola prestigiosa che mi ha aperto un mondo davanti, mi ha dato tanta fiducia per il futuro. È una visione ampia sul mondo della panificazione che viene data con una parte teorica e una pratica sulla cultura dell’arte bianca, oltre a una serie di master class con chef rinomati e alla fine un tirocino e tre giorni di esami». Daniel che è uscito con 90/100 di valutazione ha fatto i suoi tre mesi di tirocinio al Panificio Marinato, di quell’Ezio Marinato che è campione mondiale e europeo di panificazione, mentre per l’esame ha deciso di mescolare le tradizioni culinarie di Trentino e Veneto. L’esame richiedeva infatti la preparazione di un pane, un biscotto da forno e un lievitato, Daniel ha fatto una proposte interregionale: «Ho voluto centrare il mio lavoro su ingredienti tipici del Trentino ma era richiesto anche di lavorare con tradizioni e ingredienti locali - spiega il giovane - quindi ho chiamato il mio esame “Il Trentino incontra il Veneto” facendo un pan polenta ispirato alla polenta carbonera di Storo. Per i biscotti ho usato le susine dop di Dro abbinate ad un liquore locale. Per il lievitato ho preso ispirazione dal “Pan co l’ua” veneto aggiungendo però le trentinissime le mele. Per la focaccia ho scelto farine di segale e farro tipiche del norditalia e ho abbinato una crema e un carpaccio di asparagi che è tipico della zona di Portogruaro dove ho fatto il tirocinio». Daniel ha preso l’amore per la panificazione in famiglia: suo nonno Guerrino Zanoni, originario di Riva del Garda dove aveva iniziato a lavorare in un panificio, aprì la sua bottega e laboratorio in Val Rendena nel 1950, poi negli anni 70 e 80 suo figlio Marco, il padre di Daniel, entrò in azienda e proseguì l’attività. Oggi è Daniel che ha deciso di mettere le mani in pasta, letteralmente. «Sono innamorato della mia valle - spiega - e sto sperimentando prodotti con ingredienti localissimi con la ciuìga e le patate del Lomaso. La focaccia dolce, tipica di questa valle, rimane uno dei lievitati che mi danno più soddisfazione». E i droni, con una bottega storica che si occupa della tradizione italianissima dei lievitati, cosa c’entrano? «Quello è un sogno ma anche un’aspirazione - sorride Daniel - sono appassionato di tecnologia e guardando al futuro mi piacerebbe uscire dai confini del Trentino con il pane dell’azienda di famiglia, portarlo in America e abbinarci un sistema di distribuzione innovativo come i droni. Il pane appena sfornato che arriva sulle scrivanie della Silicon Valley con un drone, sarebbe fantastico».